«Не потоковые» продукты в Узбекистане

Для начала определимся с понятием «премиум-класс». В рамках данной статьи условимся считать, что фермерскому продукту этого уровня присущи: 1) подтвержденные натуральность и безопасность; 2) высокое качество, обусловленное рецептурой, способом производства, технологиями хранения, транспортировки и реализации; прозрачность производства в целом; 3) цена выше средней, обусловленная затратами на производство, позиционированием товара как премиального, малыми объемами присутствия на рынке («штучность»).

Востребованность продуктов питания этой категории соответствует уровню жизни населения и экономической ситуации в целом: когда базовая потребность в количестве еды удовлетворена, на первый план выходит ее качество.

Официальная статистика, не позволяя отследить качественные данные, в отношении количества сообщает, что в I квартале 2018 года республика произвела на 1,9% больше фруктов/овощей и на 1,8% - продукции животноводства, чем за аналогичный период прошлого года. Причем, 87,5% общего объёма продукции сельского хозяйства приходится на личные подсобные (дехканские) хозяйства, 6,3% – на фермеров и только 6,2% – на «промышленное» сельхозпроизводство. Соотношение немного изменяется в разрезе территорий, но в целом общая картина именно такая.

Подсобные хозяйства остаются основными производителями овощей, молока и мяса. Бизнес традиционно «держит позицию» только в сфере производства куриного мяса и яиц. И вряд ли является совпадением то, что именно в этом продуктовом сегменте меньше всего продукции уровня «премиум».

Удельный вес категорий хозяйств в поголовье скота и птицы 

Производство основных видов сельскохозяйственной продукции на душу населения в 2000-2016 гг.
(кг, яйца – шт.)

Производство базовых продуктов питания на душу населения растет, но получает ли эту продукцию внутренний рынок? По данным Госкомстата объем экспортных поставок плодоовощной продукции в сравнении с соответствующим периодом прошлого года вырос на 51,7%. И это хорошо - с одной стороны. С другой – ориентированность производителя на экспорт подчиняет себе сортовой состав узбекистанских фруктов и овощей. Велики ли при этом шансы уцелеть у традиционных премиальных сортов, плохо переносящих транспортировку? 

И – самое главное – выгодно ли производителю насыщать внутренний рынок высококачественными продуктами питания класса «премиум», который еще продвигать как-то нужно, если можно с меньшими затратами и хорошей маржой работать на экспорт? 

«Продукцию высочайшего качества в Узбекистане можно продавать практически по любой цене, потому что альтернативного предложения нет или его слишком мало»  

Максуд РАХМАТУЛЛАЕВ, создатель и владелец бренда «Солнцефрукты» руководитель фермерского хозяйства «Цветущие сады Узбекистана»: 

Несмотря на то, что все говорят о том, что натуральная продукция «в тренде», никто этим нормально не занимается. А многим людям это нужно. Даже если просто я пишу у себя на фейсбуке: «я создал фермерское хозяйство и хочу выпускать эко-продукцию», у меня уже ее просят! Хотя мы только начали, ещё нет ничего…

Эта потребность со временем будет только расти, а количество предложений будет уменьшаться, если целенаправленно не подойти к этому вопросу. На своем примере я убедился, что продукцию высочайшего качества можно продавать практически по любой цене, потому что альтернативного предложения или нет, или его слишком мало.

На уровне потребления люди не всегда понимают разницу между просто дорогим продуктом и высококачественным. Выглядеть и называться они могут одинаково, и именно это вводит человека в заблуждение. Для того чтобы понять, что это разные продукты, нужно попробовать. И опять-таки, если человек не поймет разницу, то что бы ты ему ни говорил, сколько бы сертификатов на прилавок ни выложил, он не купит. Но также есть другая категория людей, которые, даже не понимая разницы, будут покупать, потому что с их точки зрения - на уровне цены - это круто. 

Слова "экологический" и "натуральный" затерлись очень сильно. Они уже давно не отражают сути того, что дает правильным образом выращенный и приготовленный продукт. К примеру, я, может быть, вообще никогда не ел натурального сыра и на вкус отличить его от ненатурального не смогу. Поэтому для меня он будет натуральным, когда я буду знать, из какого молока он сделан, от какой коровы, чем она питалась, на каком расстоянии от трассы выросла трава, которую ела корова... Сейчас такое время, когда за свое питание человек должен отвечать сам.

Если бы это было легко, этим бизнесом занимались бы все. Но я знаю, что до сих пор на внутреннем рынке в рознице никто не продает продукцию такого качества, какими в свое время были «Солнцефрукты». Потому что люди думают: какой дурак это купит за такие деньги?!

- Это особенность узбекской модели ведения бизнеса - делать ставку на дешевое и массовое? 

- Дело не в том, узбекская она или нет. Вопрос в том, какая часть общества готова делать выбор в пользу продуктов премиум-класса. Если качественная еда будет дорогой, я все равно куплю ее, пусть даже совсем мало. Но если я выбрал для своей семьи нечто, обработанное химикатами, с синтетическими ингредиентами вместо природных, кого я хочу обмануть? И на чем, собственно, экономлю? Покупатели качественных продуктов - это абсолютно другой контингент. Они понимают разницу и готовы за нее платить. Тем более что разница в цене – существенная, но не космическая вообще-то.

- Премиум-класс – это, прежде всего, технология…

- Самый экологический и безопасный способ получить сухофрукты – высушить их в тени, на чердаке. Стандартно в промышленных масштабах фрукты сушат обычно в печи туннельного типа. Вагонетка идет по горячему туннелю, вентилятор его продувает: пока продукт дойдет до конца туннеля, он высушится. Если в качестве горючего используются углеводороды, - продукты горения останутся на продукте. Так сушат в России, Молдавии, Польше и других странах, где солнца не очень много, а фруктов производится в изобилии.

Самое странное, что и у нас в Узбекистане фрукты сушатся именно так! Много электрических и газовых сушилок... И, как правило, все сухофрукты до сушки обрабатываются различными видами химикатов. Каустическая сода, серный ангидрид, получаемый путем сжигания серы, жиры и красители…

В Ургутском районе Самаркандской области есть кишлаки, которые почти на 100% живут на средства от производства кишмиша. И эти деньги нужно растянуть до следующего сезона созревания винограда, поэтому способ высушить и продать его быстрее пользуется спросом. Можно было бы подождать немного и через 3 месяца естественной сушки продать его зимой раз в пять дороже, и заработать больше денег. Но до этого времени нужно тоже на что-то жить. 

Естественным образом кишмиш будет сохнуть месяца три, после обработки каустиком или серным ангидридом - неделю. На него потом, правда, ни муха не сядет, ни червь. Ничто живое не будет это есть, кроме человека. Человек - ест.

Вся оранжевая, «рыжая» курага обработана сернистым ангидридом. Она - плотная, кисловатая на вкус. Еще один побочный эффект этого способа изготовления: цвет у всех плодов становится одинаковый. Нет разницы - был абрикос зеленый или желтый, спелый или не очень, - все становится одинаково оранжевым. Это нравится потребителю, который считает яркий цвет и однородность признаками качества. Как бы "стандартизованная продукция"…

Да, она потом хранится годами, за нее можно вообще не беспокоиться, что с нею что-то произойдет. А естественным образом высушенный урюк может быть разного цвета, красновато-коричневый, в пятнышках. Даже если сорвать плоды с одного дерева, - невозможно, чтобы цвет у них был одинаковый, потому что солнце светило на них неравномерно.

На кишмиш, который сушится в тени 3-4 месяца, как пудра оседает пыль. Ягоды становятся сизые. Чтобы придать такой же «дорогой» вид обработанному кишмишу, его посыпают цементом. Иногда подкрашивают. 90% кишмиша на том же Алайском рынке - либо крашеный, либо с цементом, либо еще как-то обработанный для того, чтобы его дороже продать. Да, это ни в какие нормы не лезет - ни в человеческие, ни в религиозные. Но люди это делают, потому что у них приоритеты такие. 

«Сейчас формируется новый класс производителей, и время должно разделить их так же, как оно делит потребителей»

Мирпаез МИРСААТОВ, предприниматель, в 2002-2008 гг руководил ООО «Bo’stonliq Sut» (торговая марка «Горные молочные продукты»):

- Премиум-продукты, которые сегодня производит Узбекистан, продаются, в основном, на экспорт. Потому что для нашего соотечественника заплатить высокую цену за сушеный урюк, который у него во дворе падает, - дико. А для человека, у которого 10 месяцев зима, сушеный урюк из Узбекистана - это праздник, кусочек солнца, и отношение к его стоимости - соответствующее.

Дорогих продуктовых торговых точек, куда ходила бы только элита, на внутреннем рынке я не знаю. Потребители не сегментируются, все товары находятся на одной и той же полке и предлагаются всем потенциальным покупателям сразу. Потребитель же видит более-менее однородную продукцию в различной упаковке, по которой не всегда поймешь, какого качества продукт у тебя в руках. Цена – тоже не всегда адекватный ориентир.

Думаю, что предприниматели, которые на очень высоком профессиональном уровне начнут продвигать в республике бутики дорогой еды высокого качества, имеют все шансы на успех, потому что часть населения в Узбекистане уже давно может себе позволить делать покупки по ценам выше среднего. Сейчас формируется новый класс производителей, которые своими силами создают инновационные фермы, завозят оборудование, пытаются зайти на рынок. 

Я думаю, время должно разделить производителей продуктов питания так же, как оно делит потребителей. Сегодня, к примеру, за одеждой кому-то удобно ехать на Урикзар, а кто-то одевается в Mango, Hugo Boss или у индивидуального портного, и это вполне нормально. Производство также со временем будет ориентировано на разные группы потребителей, чтобы получить максимальную прибыль и при этом удовлетворить спрос своего круга покупателей.

Большая проблема для республики - то, что некоторые традиционные сорта фруктов и овощей постепенно вымирают, потому что рынок – бизнес! - требует других томатов, сливы, яблок или дынь. Люди выращивают то, что легче вывозить. Рынок требует, чтобы фрукты поспевали рано, чтобы их не ели черви. Цыпленок вырастает до 2-х кг за 40 дней. Молоко не прокисает две недели, при ультрапастеризации – 6 месяцев и более. Здорово ли такое питание – это вопрос. Между пользой для потребителя и выгодой для производителя и продавца бизнес выбирает - второе.

- Почему местных продуктов премиум-класса практически нет в узбекском ритейле сетевого формата? 

- Сеть предназначена для широкого круга людей, и она обязана больше работать на объем и скорость оборота, которые частник не всегда может обеспечить. У нее свои законы управления ассортиментом и совсем другие задачи.

К сожалению, на полках супермаркетов пока что слишком мало отечественных очень хороших и поэтому дорогих продуктов. Зачастую цена формируется за счет торговой марки, но у нас пока не так много производителей, готовых вкладывать время и ресурсы в продвижение бренда. Отечественные премиум-бренды - есть, их любят и покупают, но их мало. Надеюсь, со временем ситуация изменится.

При этом все знают, что, к примеру, на Алайском базаре частники продают продукцию высокого качества. Также многие специально едут в старый город покупать дорогие лепешки по 6-7 тысяч за штуку. Но люди их покупают, тем не менее, потому что хотят хороший хлеб. Качественный каймак или казы тоже стоят хорошие деньги.

На действительно качественные товары спрос есть и будет всегда. Конечно, предприниматель вкладывает в производство средства, чтобы получить прибыль. Но прибыль прибыли рознь. Можно попробовать «отбить» вложения очень быстро, а можно вложить деньги на длительный срок и при небольшой маржинальности долго работать в одном направлении.

- Премиум-класс объективно всегда стоит дорого, или это не обязательно?

- Объективно. Потому что нельзя сделать что-то хорошее из чего-то плохого. Сырье натуральное - не дешевое, технология его переработки и контроль за производством должны быть на уровне, и в это придется вкладываться. Чтобы не воровали работники, им нужно нормально платить. Чтоб - чисто делали, нужно соблюдать определенные нормы и стандарты, и это тоже дополнительные затраты. Вся цепочка должна быть правильной – от сырья до магазинной полки. Или - до дома покупателя, если вы обеспечиваете доставку. Другое дело, что искусство производства как раз и заключается в том, что на одном сырье можно делать разную продукцию и разную ценовую политику. Простое молоко, например, нельзя продавать дорого, потому что у нас конкуренция с неорганизованным рынком огромная. А хороший йогурт можно продать с приличной маржой.

Когда мы в 2002 году запускали молочное производство под торговой маркой «Горные молочные продукты», перед нами стояла задача создать первый отечественный бренд высокого качества по доступной цене. Мы были новичками на уже поделенном рынке, и нужно было время, чтобы потребители оценили продукцию. Признаюсь, это было нелегко. По стандарту пастеризованное молоко должно быть продано и употреблено в течение 36 часов после производства. Помимо того, что ты это произведешь, ты должен уметь это продать. И в случае с молоком это нужно сделать это очень быстро!

- Нужен ли нам национальный рейтинг продуктов питания?       

- Для начала я думаю должна быть национальная политика поддержки правильных предпринимателей. Хотя бы начать с того, чтобы органы стандартизации и санэпиднадзора добросовестно выполняли бы свою работу. Потому что, судя по публикациям в прессе, многие структуры, обязанные следить за качеством пищевых продуктов, не вполне справляются с этим делом. Нужны курсы по обучению сельхозпроизводителей и переработчиков, нужна стабильная поддержка в организации закупок у производителей по справедливым ценам и со своевременными расчетами. Я очень рад, что в Узбекистане постепенно зарождается круг предпринимателей, которые вкладывают свои силы и средства в производство чистой и полезной продукции. Государство создает для этого условия, потребитель хочет такой товар и надо этим пользоваться, сейчас хороший для этого момент!

 «Нужно давать преференции производителям, поставляющим на внутренний рынок исконные узбекистанские премиум-сорта»  

Сергей СУХАНОВ, режиссер:

 - Я считаю, нужно давать преференции тем производителям, которые сохраняют, восстанавливают исконные узбекистанские премиум-сорта и поставляют их на внутренний рынок. В свое время в Туркменистане, - насколько мне известно, - была такая практика: государство ежегодно производило рассаду юсуповских помидоров, а потом отдавало ее дехканам, - хочешь, не хочешь, ты должен это выращивать!

Еще один важный вопрос – рыба. У нас есть Чиназский рыбхоз, Балыкчи, - у них там есть возможность – и научные кадры, и лаборатории, и технологии, - все необходимое для того, чтобы сделать хороший посадочный материал, мальков. И не просто продавать их потом каким-то рыбхозам, а, может быть, найти финансовую поддержку государства и максимально зарыбить этими мальками Сырдарью, Чирчик, все возможные каналы и водоемы, как это раньше было.  Тогда рыбы будет - море! Что нам это даст? Во-первых, возможно, дешевая рыба позволит снизить цены на мясо. Во-вторых, она сама по себе полезная очень – для детей особенно. 

Но прежде чем начинать все это, нужно ужесточить в разы наказание за браконьерские способы отлова рыбы с применением электрического разряда. В зоне действия «электроудочки» массовая гибнут мальки, отложенная икра, вся кормовая фауна водоема водоёма в целом. У рыб, избежавших гибели, пропадает способность к икрометанию из-за поражения репродуктивных органов. Законодательство у нас в этом плане слабенькое, браконьеров ловят, но ни к суду толком привлечь не могут, ни наказать более-менее серьезно.

Я уверен, если последовательно решить эти вопросы, насытить внутренний рынок качественным и недорогим продуктом станет не в пример легче!

Юлия ЯШИНА